Ριζότο με φαγκρί και αρώματα εσπεριδοειδών

Ριζότο με φαγκρί και αρώματα εσπεριδοειδών

4 Μερίδες

Υλικά

  • 4 φιλέτα φαγκρί ΝΗΡΕΥΣ
  • 300 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο)
  • Ξύσμα και χυμό από 1 μανταρίνι,1 λάιμ, 1 λεμόνι και 1 πορτοκάλι όλα ακέρωτα
  • 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 300 ml ζωμός λαχανικών και 300 ml λευκό κρασί (μοσχοφίλερο)
  • 4 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
  • 4-5 κ.σ. παρμεζάνα
  • Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Για το ψάρι

Στεγνώνουμε τα φιλέτα μας με χαρτί. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και από τις δύο πλευρές. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και περιμένουμε να ζεσταθεί καλά. Τοποθετούμε το φιλέτο από την πλευρά της πέτσας και το αφήνουμε 3′ σε δυνατή φωτιά.Το γυρνάμε από την άλλη πλευρά και ψήνουμε άλλα 3′.

Για το ριζότο

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι μας. Στύβουμε το λεμόνι,το λάιμ, το πορτοκάλι και το μανταρίνι. Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, αλατίζουμε και ρίχνουμε πιπέρι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε ώστε να γυαλίσει με το λάδι μας. Προσθέτουμε το κρασί και αφού πάρει μία βράση το ρύζι με το κρασί, προσθέτουμε και το χυμό εσπεριδοειδών. Αφήνουμε το ρύζι μας να βράσει έως ότου απορροφήσει το κρασί και τους χυμούς και στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά-σιγά και σταδιακά το ζωμό λαχανικών. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο μας και σκεπάζουμε το ριζότο 3-4 λεπτά να «ησυχάσει». Σερβίρουμε το ριζότο και από πάνω βάζουμε το φαγκρί. Πασπαλίζουμε με το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή. Τρίβουμε και φρέσκο πιπέρι.

Tip

Πώς φτιάχνω το τέλειο ριζότο!

Το ριζότο χρειάζεται ειδικό ρύζι με κοντούς κόκκους, που να απορροφά τους ζωμούς, να αντέχει στο ανακάτεμα και να μη σπάει. Το «Arborio» είναι η ποικιλία που βρίσκουμε εύκολα πια στη χώρα μας. Απ’ τις γνωστές ελληνικές ποικιλίες, αν πρόκειται να φτιάξουμε ριζότο προτιμάμε  «Καρολίνα».

Για σκεύος διαλέγουμε μια κατσαρόλα με χαμηλά τοιχώματα ή ένα βαθύ τηγάνι. Και αυτό, γιατί όλοι οι κόκκοι του ρυζιού πρέπει να έχουν επαφή με την βάση του σκεύους (άρα να παίρνουν ίση δόση θερμότητας).

Το ριζότο θέλει το χρόνο του, βράζει σε χαμηλή έως μέτρια θερμοκρασία.

Προτιμούμε ζωμούς αντί για σκέτο νερό, γιατί δίνουν έξτρα γεύση στο ριζότο μας.

Είμαστε πάνω από την κατσαρόλα, όταν φτιάχνουμε ριζότο και ανακατεύουμε διαρκώς, βοηθώντας το να χυλώσει καλύτερα, όσο το περιμένουμε να «πίνει» το ζωμό του λίγο-λίγο.

Το κρύο βούτυρο το προσθέτουμε, αφού κατεβάσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε να λιώσει με τη θερμότητα του φαγητού.

Η συνταγή παρασκευάστηκε από την food blogger και σεφ Εύα Παρακεντάκη αποκλειστικά για το ΝΗΡΕΑ.